Venerdì 1 luglio Pino Bianco e mamma Angela festeggiano le nozze d’argento della Muntagnola, la piccola ambasciata lucana a Berlino.
In segno di augurio, ripropongo qui di seguito il capitolo dedicato alla Muntagnola nel mio libro “Lucani Altrove” nel 2007.
Un giorno squilla il telefono della trattoria “’A Muntagnola”, al numero 27 di Fuggerstrasse, in un tranquillo quartiere residenziale nella parte occidentale di Berlino, non lontano dalla chiassosa Kurfüstendamm. Risponde Pino Bianco, fondatore e gestore del locale.
“Vorrei prenotare per quattro persone, stasera alle otto”.
In quattro, certo, a che nome?
“Schroeder”.
Schroeder, come il cancelliere?
“Si, come il cancelliere. Allora, a più tardi:”
A più tardi.
Immaginate la meraviglia di Pino Bianco quando, alle otto in punto, si vede arrivare proprio il cancelliere, con tre giovani collaboratori. Il Schroeder chiede di mangiare rigorosamente lucano, mostra di gradire molto, e chiude la cena con una pizza al pomodoro.
Quella, racconta Pino, è stata la consacrazione vera della Muntagnola, la piccola ambasciata della cucina lucana a Berlino che ha festeggiato di recente i quindici anni di attività proprio mentre l’Italia del pallone trionfava nei mondiali di calcio di Germania.
In effetti la curiosità del cancelliere per questo ristorante, che ripropone nel cuore di Berlino l’ambiente, i sapori e i saperi di una piccola regione del sud Italia, nasceva anche dalla crescente fama del locale, meta sempre più frequente di uomini politici (si fanno vedere spesso gli ex ministri federali Renate Kunast e Joscher Fisher), giornalisti, artisti, gente di spettacolo. Tra i più assidui il maestro Claudio Abbado che, quando era alla guida dei Berliner Philarmoniker, spesso chiudeva qui le sue faticose giornate berlinesi, e per il quale il personale accettava volentieri di tenere la cucina aperta fino a tardi.
Ma non solo clienti famosi e esigenti. Anche la gente del quartiere è di casa. Spesso si ferma per pochi minuti a fare due chiacchiere e mangiare qualcosa. E, ogni giovedì, la sala risuona della chiassosa allegria dei piccoli alunni dell’asilo Fugger, ospiti fissi a colazione. Per non parlare dei tanti lucani, più o meno importanti, a Berlino per lavoro, per affari o per turismo, per il quali una tappa alla Muntagnola è praticamente d’obbligo.
Quando, nel 1991, decise di lasciare la birreria in cui lavorava come cameriere per mettersi in proprio rilevando il locale sulla Fuggerstrasse, Pino certamente non immaginava che in pochi anni il suo sogno si sarebbe trasformato in una realtà di successo. Aveva sottovalutato, più che le sue risorse umane e manageriali, la grinta della madre, vera animatrice del locale, padrona incontrastata in cucina, appassionata divulgatrice di una arte culinaria che rifugge dal cliché un po’ stereotipato della ristorazione italiana all’estero.
Angela Matarrese è una signora non più giovanissima, cui non fanno difetto la saggezza, frutto di una solida cultura contadina, e l’attivismo, dote essenziale di chi ha dovuto rimboccarsi le maniche da quando era poco più che una bambina.
“E’ una persona modesta che vive in modo semplice”, prendo a prestito l’immagine da Sigrid Fontana, una giovane scrittrice tedesca che ha così amato il suo modo di vivere e di stare tra i fornelli da dedicare un libro alla trattoria e da trasformarsi in allieva-assistente organizzando insieme a mamma Angela veri e propri corsi di cucina lucana. “Senza trucco, i capelli bianchi raccolti, una gonna scura al ginocchio, un dolcevita e un pullover, veste in modo semplice come usava fare in Italia. Oltremodo discreta, guarda sempre con un po’ di scetticismo al successo. La vita l’ha resa diffidente, lei sa bene che all’abbondanza può sempre seguire un periodo di carestia, perciò è parsimoniosa proprio per non provocare il destino con orgoglio e sperpero. In cucina però è generosissima”.
La famiglia di Angela è una delle tante che ai tempi della riforma agraria scesero dalla montagna verso il mare, dove nuove terre bonificate promettevano raccolti generosi e una esistenza meno difficile. Arrivò da Cirigliano, un piccolo paese di una delle zone più impervie della montagna materana, a Scanzano Ionico, il borgo agricolo che in pochi anni sarebbe diventato così grande da chiedere e ottenere di diventare comune autonomo. Qui incontrò quello che sarebbe diventato suo marito. Il giovane era nato e cresciuto in riva al mare, e questa ragazza che veniva dalla montagna lo incuriosì al primo incontro. La chiamò “’a muntagnola”: la donna che viene dalla montagna. Non poteva immaginare di aver creato quello che sarebbe diventato uno dei marchi più conosciuti della ristorazione lucana nel mondo.
All’inizio degli anni ’90, rimasta vedova, Angela non esita a inventarsi una nuova vita seguendo i figli Pino e Mimmo a Berlino. La trattoria, che Pino ha voluto chiamare con l’appellativo che il padre aveva scelto per lei, è diventata la sua seconda casa. La trovi di primo mattino intenta a preparare e infornare il pane, poi a stendere l’impasto per i ravioli o le tagliatelle, infine a dare precisi ordini in cucina per la preparazione dei piatti che l’hanno resa famosa a Berlino: la caponata di melanzane, la minestra di fave e cicorie, la pasta di casa al ragù di agnello, i fusilli con la mollica, il castrato alla pastorale. Non manca, bene in vista nel menù, il pane cotto alla lucana: fette di pane raffermo con uova, cipolle e peperoncino, in brodo di carne o di verdure.
Piatti poveri della antica tradizione contadina, che convincono anche i palati più esigenti, e che danno corpo all’idea di Pino: fare della Muntagnola non uno dei tanti ristoranti italiani di Berlino, ma un ristorante tipico regionale in una delle città più cosmopolite d’Europa.
Per far questo, ovviamente, non bastava e non basta la bravura di mamma Angela. Serve la materia prima. E da quindici anni la materia prima arriva puntuale, ogni settimana, quindici giorni al massimo, dal metapontino. Con il suo Ducato, Matteo Cannone, uno dei tanti collaboratori lucani di Pino, fa su e giù tra Berlino e la Basilicata, rientrando con un generoso carico di olio, vino, acque minerali, farina, formaggi tipici, ortaggi, verdure. A mamma Angela non mancano mai i prodotti della sua terra, indispensabili per fare davvero una cucina regionale.
Il modello funziona. Il fratello di Pino, Mimmo, apre altri due locali nel quartiere di Mitte, nella zona orientale della città: “Il contadino sotto le stelle” e “La rustica”. Quest’ultimo, dove si mangiava una delle più buone pizze cotte nel forno a legna di tutta Berlino, è stato ceduto di recente, e Mimmo ha aperto un nuovo ristorante, che si chiama sempre “Il contadino sotto le stelle”, a Barcellona.
Ma la famiglia Bianco non è l’unica, e neppure la prima, ad aver scoperto che i sapori della cucina regionale potevano sollecitare l’attenzione e il gusto dei berlinesi.
Assaporare la cucina tipica lucana a Berlino è oggi certamente più facile che in molti centri della Basilicata. Oltre alle specialità già citate di mamma Angela, potremmo suggerire l’antipasto di salumi e il capretto alla brace proposti da Francesco Bellomo alla Trattoria Lucana in Spandauer Strasse a Falhensee; le orecchiette con il sugo di salsiccia e la pancetta fritta con i peperoni cruschi preparati da Domenico Diroma, titolare del Pozzetto in Helmholtzstrasse; gli strascinati alla potentina di Giuseppe Di Vitto alla Tettoia in Waldstrasse; i peperoni di Senise e il pecorino di Filiano e di Moliterno che non mancano mai nel menu del Petrocelli in Winterfeldt Strasse; la zuppa di ceci e i lampascioni fritti del Carpe Diem di Giuseppe Bianco in Lichterfelder Ring; le verdure sottolio e i calzoni di ricotta della famiglia Scelsi al Mulino in Fincknsteinallee; le lagane e fagioli di Roberto Russillo al Canale Grande in Harzerstrasse; i piatti rigorosamente potentini di Rocco Morlino alla Montanara in Leonorenstrasse.
Quando, nel 2000, i funzionari del dipartimento agricoltura della Regione Basilicata arrivarono a Berlino nell’ambito di un progetto volto a censire i ristoranti lucani nel mondo con l’obiettivo di qualificare la cucina regionale come vera e propria cucina etnica, erano convinti di dover incontrare quattro o cinque persone al massimo. In pochi giorni ne individuarono ventidue, un numero incredibile. Forse neppure a Potenza e Matera ci sono oggi ventidue ristoranti che possano dire di proporre una autentica cucina regionale. Berlino si scopriva insomma come la capitale della ristorazione lucana nel mondo, per merito di persone che spesso non si conoscevano neppure tra loro, e che solo grazie all’iniziativa della Regione hanno cominciato a incontrarsi e a “fare rete”.
Non c’è solo il furgone della Montagnola ad andare su e giù per l’Europa. Sulla tipicità dei prodotti lucani a Berlino ormai è proibito barare. E, forte del successo dei suoi “ambasciatori”, la Regione Basilicata negli ultimi anni non ha avuto paura di sfidare con i suoi piccoli numeri l’attenzione della grande città europea, promuovendo una vera e propria fiera di prodotti tipici regionali nel castello di Spandau, sponsorizzando il festival del cortometraggio, organizzando la rassegna “Basilicata a tavola” proprio nei giorni di massima esposizione mediatica della città in coincidenza con i mondiali di calcio.
Il giorno della finale berlinese alla Muntagnola la saracinesca è stata tirata su in anticipo rispetto al solito. Mamma Angela aveva da preparare i suoi beneaugurati ravioli tricolori: pasta ripiena di ricotta e cannella, sugo di pomodoro, una foglia di basilico. Un piatto d’obbligo offerto a tutti gli avventori. Ma la sera il ristorante è rimasto chiuso. Pino Bianco ha preferito chiudersi in casa con pochi amici per seguire la partita. Impossibile lavorare, e soprattutto affrontare il pubblico, con la tensione di quelle ore. Un gruppetto di collaboratori ha invece deciso di andare allo stadio. E la sera del trionfo italiano sugli spalti c’era anche lo striscione preparato dai ragazzi della Muntagnola: “Forza azzurri dalla Basilicata, regione senza confini”.
